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传统过年糕点  细尝简单的美好

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Singapore Press Holdings Ltd

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上世纪五六十年代,当新加坡还没那么先进发达的时候,许多过年糕点都以非常简朴的食材制成,不外是面粉、糯米粉、鸡蛋、糖、芝麻之类,但材料越简单,越是考功夫。


那年代,多数家庭也自制过年糕点。


坚持这种温馨传统的人如今少了,但还没有绝迹。


“我清楚记得,那些年,每家每户送灶神,一定有年糕,盼给灶神吃完甜甜粘粘的年糕,上到天庭禀报一年下来的功过时,不会说这一家的坏话。”餐饮顾问叶荣生(54岁)指着年糕这么说。


叶荣生的年糕,以手磨糯米粉、椰糖、云南黑糖和浙江红糖制作,并以香兰叶提味。发亮的年糕摆在木质蒸笼里,由香蕉叶包裹,挥散出一股淡淡南洋的风情。他说,蒸好的年糕最后一定要贴上一点红,才能鸿运当头。然后千叮万嘱,这年糕得再搁上5到7天,再下油锅煎。


现代社会买气旺,像叶荣生这样愿意亲手制作过年糕点的人实在不多。他亲自为这次访问制作的过年小点,都是他小时候最甜蜜的记忆,小时候有亲友做给他吃,现在轮到他在一搓一揉一捏之间,追回往日的味道。


“说来好笑。我小时候一直有一种恐惧,恐惧万一有一天,身边这些会做好吃的人不在了,我该怎么办?我怕吃不到了,哈哈,所以从小就爱看别人煮东西,看着看着学会了。七八岁的时候,我就开始收集食谱了。”


他对滋味的把握有一种天分,可以凭借嘴里的滋味解析出食材的处理及烹调法,另边厢,又可以透过记忆里的味道,追出食物的烹调方式。他说,最难忘小时候过年,亲友邻居济济一堂,一起动手做小吃的那段岁月。


年糕:步步高升


叶荣生说,过新年,糕点对华人来说特别重要,因为附带年年高升的谐音和意思人们将寄望托付这甜甜粘粘的小食。


华人过新年,往往最先制作的小吃是年糕,因为须要给它一两个星期的时间吹风,另一个原因是送灶神的时候需要用到。


马蹄糕:马到功成


马蹄糕有“马到功成”的好意头,外头买回来的马蹄糕有的吃来带硬,叶荣生马上指出原因所在。


“制作马蹄糕,马蹄及马蹄粉特别重要,买的时候一定要确定是广东来的。这一带的马蹄及马蹄粉品质都比较好,另外马蹄的处理须要费点心。马蹄去皮以后必须用刀柄剁碎,这么一来,马蹄爽口但又不会硬。剁碎的马蹄必须与白糖烹煮再蒸。”


马蹄粉掺入椰浆和水后,慢慢的搅匀,搅拌不均匀会生出硬块,烹煮以后的马蹄糕就不会那么香滑。


马蹄糕上桌请客时可不能随便,他提醒:“一定要想好数目,以双数为妙,但忌摆出4个。通常就是2个、5个表示五行,包含全宇宙的意思,另外就是8或9个。请客时也最好不要摆出3个,因为那是拜神用的。”


油角:钱包饱胀


油角又称“角仔”,是中国南方贺年食品之一。材料主要是面粉、花生、芝麻、糖、猪油。许丽惠(54岁)小时候就跟姑姑戴玉娇制作油角等新年糕点。


她说:“以前住在芽笼三巷的矮屋子,每年都会做,街坊邻居有些做这种,有的做那种,很有过年气氛,搬到组屋区后少做了很多。发糕油角倒是继续会做,因为是做给家人吃的,会买花生回来炒。炒香之后再搅碎加糖,然后一定要用猪油才会香脆。”


面粉擀成薄粉皮,切成直径约两寸的圆形,然后在中间放入炒过搅碎的花生和糖,对折后在边缘折出花边,才放在热油中炸成金黄色。油角咬起来硬嘎嘎的,在嘴里声声作响,味道脆爽可口。


叶荣生说:“有没有发现?许多过年糕点都是用炸的?大家都寄望来年的日子也像油镬似的油油润润油水多多,衣食无忧。另外,油角炸得金金黄黄,金银满堂。”


蛋散:家肥屋润


蛋散这个广东传统应节小点以面粉、鸡蛋、糖、水及芝麻油炸而成,金黄色小巧可爱的外形,香脆可口。
相传旧时,每家都准备好花生、芝麻、糖等馅料包“油角”下锅时,有户穷人没钱买馅料,男主人望着一堆已发酵的面团发呆,为来年讨个好兆头,将面团压扁下油锅。新年到,客人到穷人家拜年,穷人拿出小长方块招待,大家只觉这玩意儿新奇,品尝之下,被那酥、脆的口感收买,纷纷问起名字。穷人想,既然配料有鸡蛋,入口即化,就像散了似的,就叫蛋散。


据说后来有人把小方块改良,加入芝麻,并在小方块中间下一刀,卷起做成麻花。


叶荣生笑说:“其实蛋散是用来骂人的广东话,懒散之意。


“但到了新年的时候,它就变换出另一个很妙的用法。广东人到了岁晚,有开油锅的习俗,寓意来年红红火火,家肥屋润、人丁兴旺。烧开油锅时,第一道要弄的就是蛋散,有去除懒人恶习的象征性,所以蛋散的另一个别称就是开油锅。”


煎堆:金银满屋


为求“煎堆碌碌,金银满屋”的意头,广东人过年一定要吃煎堆。煎堆金黄浑圆,外裹芝麻粒,炸至表皮酥脆时起锅。


一般认为,煎堆越煎越大,财富也会越来越多。圆滚滚的芝麻球有的包裹绿豆,有的装满花生,空心的版本则越炸越大,有“发”的意思,象征金银满屋,收获丰盛。


笑口枣:笑口大开


小巧圆球形的笑口枣,最外面一层裹上芝麻,表面有一裂口,吃了一整年都开怀,笑口大开。


叶荣生手做的笑口枣味道香郁,口感松软,入口即化。这道小品材料非常简朴,不外是面粉、糖、花生油、小苏打、发酵粉:“是面团里的气在油炸时让面团爆开,‘开口笑’。”


发糕:发财兴旺


70岁的戴玉娇自小看着母亲制作发糕,现在轮到她亲手为家人烹制。


她跟母亲学来发糕,除了采用酵母、面粉、水、黑糖制作,也加入番薯。


她说:“加入番薯的发糕会比较香,蒸出来也比较软。依据发糕大小不同,控制蒸的时间,以前都做很大的发糕,现在时代不同了,都做比较小的。”


Source: 联合早报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.