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每人心中的一盘云吞面

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陈可扬 - 02/07/2018

联合晚报

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云吞面是本地小贩中心和咖啡店里最常见的美食之一,很多人到了用餐时间会选择以云吞面果腹。除了专卖的档口,一些烧腊摊位也兼卖云吞面,为顾客提供更多选择。

 

然而,云吞面并非本地的特产,它原产广东,盛行于香港,因此国人在谈到代表性本地美食时,总会提起辣椒螃蟹之类的原创菜肴,或是与马来西亚有“归属争议”的叻沙、炒粿条或肉骨茶,很少会想到云吞面。

 

看似简单的云吞面,经本地小贩之手将食材组合而成时,都体现了小贩独到的诠释,每家做出来的口味都不同。饕客对什么样的云吞面好吃,也有自己的看法。每个人的心里,或许都装了一盘云吞面。

 

本期《大特写》带你走进云吞面的世界,看看三位分别从业60年、40年以及20年的摊主如何劳心劳力,为我们捧出一盘盘暖心暖胃的云吞面。

 

阿婆煮面60年 坚持亲力亲为

 

“好多人都说我‘好奄尖’(方言,意为挑剔、要求高),但我就是得看着,才能确保味道不会变。”

 

“奄尖”这个方言词,一般给人的感受是带有贬义的,意思是难于满足、专挑毛病,但从梁月明阿婆(89岁)嘴里说出,听出来的却是她对坚持食物品质的一份自豪。

 

很多新加坡人应该吃过这位年届九旬的阿婆煮的云吞面,因为她所创立的“南生云吞面”1959年起就在史丹福路旧国家图书馆前营业,是很多国人共同的记忆。这档云吞面目前在远东广场营业,除了本地饕客多年的支持外,也有很多游客寻味而来。

 

谈及当年开档的过程,阿婆用夹杂了广东话的华语说:“我的云吞面是向两位表姐学来的。她们是妈姐,在牛车水摆摊,我当时在家里觉得闷,想做生意,就去找表姐,跟她们学煮云吞面。学会了就顶下图书馆前的档口做生意,一直做到现在。”

 

这么多年来,阿婆都坚持亲力亲为,就算是有助手帮忙,她也要亲自指导准备工作。除了一大清早就到巴刹选购食材之外,她也一直都在店里盯着,待到下午收档为止。

 

阿婆说:“要煮东西给人吃,一定要用心;味道要好,用的食材一定要新鲜。”

 

由于近年来体力不如从前,阿婆已经比较少亲自掌勺了,多数由助手代劳。她也曾收过好几个徒弟,现在好几个都退休了,但是她还坚持开档。在记者要求下,阿婆还是烫了一盘云吞面作为示范。

 

至于云吞面60年来有什么变化时,阿婆首先指出,现在的人注重健康,所以叉烧选用了比较瘦的,调味中的油也下得少了。至于特制的辣椒酱,因为众口难调的关系,就干脆摆出来,让顾客自己添加。

 

“也有一些人习惯加酱油,他们提出来,我就帮他们淋下去。”阿婆说,这多数是马来西亚人的做法,和本地人如果不吃辣椒的时候加入茄汁的做法不一样。

 

不过,记者在采访时,注意到一对来自中国的游客把云吞面端到座位上时,只加了青辣椒,没有添加辣椒酱,似乎吃得有些不习惯。记者提醒他们要加入辣椒酱后,面条很快就一扫而光。

 

不愿意透露名字的小曹向记者说:“辣椒很开胃,而且面条的嚼劲很好,没想到看起来普普通通的一盘干捞面,淋上辣椒酱之后居然那么可口,难怪好多旅游攻略上都介绍了!”

 

自己挑肉包云吞

 

对阿婆而言,云吞很重要。记者觉得,南生云吞面的云吞比起其他摊位的要大,而且更鲜美,吃起来有满满的幸福感。追究其原因,就是因为阿婆坚持自己到巴刹买肉制作肉馅。

 

她表示,几年前,她曾经试过让供货商提供肉馅,但是她试过之后觉得不够新鲜,于是就放弃了,最后还是自己去挑肉来包云吞。

 

不过,由于消防条例规定店里不能制作叉烧,她无奈之下只能让供应商供货,不过每天的叉烧还是需要经过她的检查,才能使用。至于最重要的面条,阿婆也是特别向供货商定制,要比其他的面条贵,但是保证了弹牙的口感。

 

到了午餐时间,顾客开始涌现。阿婆在档口前指挥若定,顾客下单时中气十足地向厨房发号施令,思路清晰的她不会搞错顾客点的餐食。她笑着说,这是因为她坚持每天读报。阿婆每天在档口有时间就读报纸,每天要读三份华文报,是《联合晚报》的忠实读者。

 

51岁老板先学洗碗后学烫面

 

51岁的黄卜成年纪并不大,但是卖云吞面已有40年经验。原来,他从九岁起,就辍学到父亲的云吞面档帮忙,后来就接手经营在丹戎巴葛坊小贩中心的“好彩云吞面”。

 

回忆起当年的往事,他心情复杂地说:“以前不会读书,就去爸爸的摊位帮忙咯。最早只是洗碗,后来就学烫面,还没去当兵已经在档口煮面了。”

 

本地云吞面用的食材是叉烧、云吞、面、汤和辣椒酱,黄卜成从小就在面摊帮忙,除了不会自己制作面条之外,其他的食材都得心应手,对于烫面的功夫,他更有独到的体会。

 

“掌握时间很重要,煮的时间太长面就烂了,不好吃,要刚刚好才行。”

 

他也得意地说,别人可以跟他用一模一样的食材,在同一个档口煮面,但是只要换人煮,味道就不同。

 

记者观察他烫面时,不管摊位前排了多长的队伍,他都是气定神闲地把面展开,然后扔进滚烫的水里,再准确地甩动手腕,确保面条恰到好处地烫熟。

 

黄卜成动作相当快,所以当别的摊位长龙不断时,他的面档前的人龙始终不会太长,顾客不需要等候太久。

 

他是一名也很“讲究”的小贩,原本自己制作叉烧,但是后来当局规定丹戎巴葛坊小贩中心档口内不能烧木炭,他只好无奈地跟供应商拿货。但是他还是想自制叉烧以确保品质,所以尝试用“血滴子”烤箱来做。

 

“跟人拿货,万一货不好你还是得卖……品质不在你控制之内,所以还是不好。用烤箱来做叉烧味道还不错,但要好几个小时,太慢了,没有办法继续,而且电费也很重本。”

 

因此,他只能继续和供应商拿货。不过,精益求精的他居然会对供货商的叉烧进行加工,以确保品质。

 

“我把叉烧里的筋挑掉,不给顾客,要不然叉烧会咬不断,不好吃。是有点浪费,不切掉我可以卖更多,但不好吃,所以还切掉。”

 

他选用的面,也是比较贵的,重点是口感要好。

 

“好彩云吞面”另一个特色,就是汤头特别鲜甜。记者刚喝一口,就尝到汤里鲜明的鱿鱼香。黄卜成透露,汤每天都是自己熬制,除了鱿鱼干,还要放扁鱼干提味。“云吞里面也有扁鱼掺在肉碎里面,这样才好吃。”黄卜成向记者坦言,没打算让孩子接手生意,因为太辛苦了,赚头也不大,但是他现在还是会继续经营下去。

 

一盘三四元的云吞面,老板精心制作云吞、熬汤头,还要把叉烧的筋挑掉……确实是辛苦钱。

 

夫妇开档20年自制叉烧

 

说起自家的云吞面,在循环路小贩中心经营CCK190传统云吞面的沈夏萍(58岁)一脸自豪地对记者说:“我除了菜不是自己种,还有面是跟人拿货,剩下的都是自己做的!”

 

相比另外两位受访者,沈夏萍资历要浅得多,她之前是和叔叔学煮鱼丸面,到2000年自己开档时才改卖云吞面,至今大约20年。

 

她说:“我爸爸的家族以前是开咖啡店的,叔叔卖鱼丸面,自己做鱼丸。”或许是受叔叔的影响,沈夏萍对食材特别讲究,祖籍福建的她对云吞面所投入的心力,尤其让人佩服。

 

每天凌晨3时,沈夏萍就和先生谢汉松(57岁)到档口准备烧制叉烧。他们原本和别人一样,向供货商拿货,但是他们对叉烧的品质一直不满意,最后决定自己制作叉烧。

 

要做叉烧的肉要预先腌制过夜,然后才放入烤炉两个小时左右。为了克服摊位太小的问题,夫妇俩还自己设计了一个小烤炉,在摊位内用煤气烧制叉烧。

 

品尝他们家的云吞面时,你能尝到外表焦脆内部多汁的自制叉烧,以及精致的小云吞。

 

沈夏萍说:“我觉得云吞不可以太大,最好是一口可以吃下的大小,要不然要煮比较久才会熟透,那云吞皮可能就太熟了。”

 

因此,她将云吞包得比较小,这样入水抄一下就熟了,不会影响口感。

 

每周四小时炒辣椒酱

 

她也坚持要自己做辣椒酱,因此每周都得进行炒制,每次耗时四个小时左右,在下午收档后开始。因此档口的营业时间虽然比较短,但是他们准备的时间却丝毫不逊于其他摊位。

 

沈夏萍也特别强调,档口不惜选用价格贵出三分之一的鸡蛋面,而不是碱水面。她表示,这是为了确保面吃起来弹牙,就算是顾客打包带回家凉了,也依然好吃。她说:“好的面煮起来也比较顺手啊!”

 

记者请她谈谈开档20年来的体会,她强调说,食物的分量要抓准,不能前一位顾客分量多,后一位分量少。她也觉得摆盘是很重要的:“食物要卖相好,如果一盘云吞面里面的材料乱七八糟的,好像给人碰过了,看了都没胃口啊!”

 

Source: 联合早报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.