南洋咖啡
近年来新式咖啡馆在岛国开枝散叶，迎来一波波既讲究咖啡豆品质，又重视冲泡手法的咖啡文化。业者借助各式新颖冲泡器具，还原咖啡的真味，然而，万变不离其宗，最终还是得回到手工冲泡的初心。
本地传统咖啡店业者，在科技缺席的年代，在蒸汽袅袅的档口，按照前人的节奏，手工冲泡一杯杯独具南洋风味的咖啡。“饮瘾作乐”的“南洋咖啡”走访岛国传统咖啡店，从醇厚的咖啡香发掘人与事，为本地咖啡事迹记一笔。
40多年来协胜隆咖啡店没有什么改变，子承父业的传统从经营手法到店里的食物，至今依然一脉相承。顾客对“老味道”不离不弃，正是这对父子守着咖啡店的动力。
协胜隆咖啡店有位“代表人物”，一名穿着“睡衣”冲泡咖啡的老伯。
拨电话安排采访时，协胜隆的负责人徐金灶在电话另一端有点犹豫地问：“会花很多时间吗？”记者说，尽快完成访问和拍照，尽量不影响店里生意。他说好。
采访当天，看到店里生意确实很忙碌。记者从早上9时30分呆到中午，跟徐金灶聊不到几句，就有客人进来，他中断访问连忙去泡咖啡烤面包。那“传说”中穿睡衣冲泡咖啡的老伯，就跟他一起忙着，两人默契十足。80多岁的徐本许是徐金灶的父亲。徐金灶说，父亲话不多，不习惯接受访问。
很好奇徐老伯为什么穿睡衣泡咖啡？
徐金灶说：“爷爷和父亲从以前开始就这么穿，应该是习惯了。可能是他们那个年代，咖啡店靠近住家，所以都这样穿着睡衣就来泡咖啡。”
这家咖啡店由徐本许跟三名股东在上世纪60年代开设与经营，原址在维多利亚街（Victoria Street），1970年代搬到现址的桥北路。
四十年如一日
协胜隆咖啡店以不变应万变，从刻着“协胜隆”的招牌、装潢、食物到饮料，40多年来如一日。
徐金灶说：“我们想保留传统，所以40多年不变。在爷爷和父亲那个年代就是这个样子，希望将当时的记忆保存下来。”
传统而基本的咖啡、面包和鸡蛋多年来也没有什么改变，徐金灶说：“顾客喜欢吃这些，所以没有必要换新的。”
咖啡店坚持用火炭手烤面包，除了炭香还多了一份人情味。同样难得的是，协胜隆保留老一辈熟悉的蒸面包，利用滚水的蒸汽来蒸面包。
不仅食物选择不变，这么多年来价格也只是微调，以前面包5角、两个鸡蛋8角、咖啡7角，现在面包6角、两个鸡蛋1元、咖啡1元。
最大的变化或许就是近10年改用澳大利亚牌子的牛油。
咖啡店古老的装潢，像是将时间定格在1970年代，陈旧的橱柜，生锈的美禄铁罐，装着饼干、糖果、花生糖等零食的玻璃瓶，泛黄的白砖墙面挂满冲泡咖啡的布袋。若去惯冷气的摩登咖啡馆，或许会不习惯在这里的旋转风扇下用餐的室温，却可以品尝到一个时代的滋味。
瓷杯与玻璃杯
店里的饮料主要是传统咖啡和茶，没有latte或cappuccino之分，倒是客人用的咖啡杯颇有趣，瓷杯和玻璃杯之间有“暗号”，是用来分辨熟客的。
徐金灶说：“一般熟客的话，我们会用他们比较喜欢的瓷杯泡咖啡，其他顾客则用玻璃杯。”
以前的顾客以本地为主，现在多了来自马来西亚、印度尼西亚和香港的旅客。很多老顾客，一家三代都到这里喝咖啡，徐金灶几乎都记得熟客会点些什么。老一辈喜欢点咖啡加牛油，他们认为抽烟者喉咙比较干燥，喝咖啡加牛油有助舒缓喉咙。
采访当天，特地点了一杯咖啡加牛油，甜中带咸有如咸焦糖的口感，比想象中顺口。
现代咖啡馆流行手泡的手工咖啡，有如时尚的象征。其实，协胜隆早在40多年前就以最原始的方式泡咖啡——手泡咖啡。没有复杂豪华的咖啡机，不用名牌咖啡豆，只用简单咖啡袋和多年经验，泡出来的咖啡香味不打折。
徐金灶说：“父亲凌晨3点多就到店里准备，5点开店，一年365天无休。”
采访当天，徐老伯沉默寡言，但泡咖啡、烤面包和煮鸡蛋，身手灵活利落，跟他的年纪不成正比，那是岁月的功力。
55岁的徐金灶在咖啡店长大，自小放学后就到店里帮忙，跟咖啡店自然培养出感情。
像协胜隆这样的老咖啡店，本地越来越少见。
徐金灶因为不舍父亲年迈咖啡店没人接管，这30多年都留在咖啡店，跟父亲并肩工作，但他不希望自己的孩子接管咖啡店，因为时间太长太辛苦。
■协胜隆
10 North Bridge Road，#01-5109
营业时间：清晨5时至晚上7时
Source: 联合早报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.
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