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番茄与面包 最纯粹的地中海风味

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林仁余 - 05/08/2018

联合早报

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番茄面包是南欧人的日常美食,只要五样食材就可做出地中海风味的番茄面包。本期教你制作油渍番茄干,以及用番茄酱与油渍番茄干做出香味四溢的面包。

 

想不起“sun dried tomatoes”中文应该叫什么,查了一下,有译成“油渍番茄干”,有的是“日照番茄干”。两者似乎都没错,顾名思义,“sun dried tomatoes”是番茄摘下后,阳光下晒干,然后收进罐子,浸在橄榄油里,稍微调味,加点香料,密封起来,收藏一段时间后再吃。

 

日照和油渍是先后的两道工序,我猜最早应该只是日照晒干,就如其他果干一样,是最早的保存食物方式,以小番茄来说,晒干之后,虽然重量只剩10%至20%,据说还是保存大部分的营养。对以前的人来说,季节性的农作物,通过晒干能长时间保存,夏天的收成可以储存到冬天食用。

 

应该是后来有人把番茄干浸入橄榄油中,发现另有滋味,逐渐成为另一种特色食品。油渍番茄干是南欧,尤其意大利菜肴的重要调味之一,切成细条混入沙拉,或者用食物处理机打碎作为酱料调味等等。

 

在地中海北岸的欧洲地区,番茄和面包也成绝配。

 

五样食材的美味

 

在西班牙,番茄面包很流行,“Pan con tomate”是把番茄捣碎磨碎,调味后涂在切片乡村面包上,这可说是最简单的西班牙tapas。这款食品的材料很简单,就五样东西:面包、番茄、橄榄油、蒜头、盐。我可以想象,好吃的乡村面包,加上香味浓郁的初榨橄榄油,熟成的番茄,简单以蒜头和盐来调味,这几样东西都是基本又好味的食材,瞬间,餐桌上就飘着地中海风味。有人说,这道食品真的太容易做了,那些毫无厨艺的人也可以轻易做出,技术门槛低,成品却非常美味。

 

这道西班牙的简单美味,有说是源自加泰隆尼亚。加泰地区正在闹独立,不愿意继续作为西班牙的一部分,这里就特别说明一下。加泰隆尼亚地区的这番茄面包,番茄捣碎磨碎成酱汁,不那么浓稠,油量较多,涂在切片面包上,像是果酱。

 

意大利的番茄面包,称为“bruschetta”,不同处是把番茄切成小块,混合橄榄油、蒜头和香料,进烤箱再烤一下,是口味清新的开胃菜。如果你什么意大利菜肴或西班牙菜肴都不会做,就学这一道好了,自己食用或招待朋友,异国风味拿手就来。

 

随殖民者来到亚洲

 

番茄,对我们来说是舶来品,俗话称“红毛茄”——洋人吃的茄子,而事实上,对欧洲人来说,番茄也是舶来品。

 

番茄原产于美洲,尤其在中美洲一带,西班牙人到了新大陆之后,把它带回欧洲,那是16世纪的事了。尤其在南欧,番茄很快进入厨房,成为受欢迎的食材,后来又反向传回美国成为重要经济作物。亚洲地区的番茄则是等到19世纪才随殖民者从中亚传入。有意思的是,番茄其实是乘着欧洲殖民主义的顺风车到处传播,称它为“红毛茄”倒合适。

 

“超市番茄”有色无味

 

番茄目前已是全世界最重要的经济作物之一,大量耕种生产,我们一般吃到的都是“超市番茄”。百年来,为了大量种植生产,经过不停的选种配种,甚至基因改造,超市里贩卖的番茄外表坚实圆滑,颜色漂亮,味道却平平,这就是所谓的“超市番茄”。

 

美味随基因选择流失

 

美国是世上番茄产量第二的国家,近来美国媒体上就有不少关于超市番茄的讨论。为了在秋冬季有番茄供应,较温暖的佛罗里达州成为番茄最重要产地之一,可是那里的土地并不适合,于是通过大量人工方式耕种,化肥、生长激素等都用上。另外,为了方便农民观察番茄熟成阶段,以及成品上架时外观漂亮,重要的考虑因素之一是果实要均匀熟成,通过基因选择,现在商业生产的番茄就不会有上面部分转红,下半部还是青涩的情况出现。最近有专家发现,在这基因选择过程中,一些美味基因被排除掉了。

 

所以对很多人来说,番茄只是沙拉里的配料之一,或者三文治、汉堡包的蔬菜类补充品,加了不少调味,有没有味道并不重要。

 

因为西班牙和意大利的番茄面包,想到面包和番茄还可以有不同的组合,比如加入番茄酱汁的面包,还有以油渍番茄干取代果干的面包等。

 

番茄酱面包

 

如果把番茄汁番茄酱直接加到面包里,会有什么结果?

 

这里用的是罐头番茄。它比一般我们在超市买的番茄味道更好一点,因为果实充分熟成,经过稍微调味。我以前第一次学煮番茄酱意大利面,经过意大利厨师指点,用的就是罐头番茄。

 

用罐头番茄,取一两个番茄肉(一般已经去皮),混合部分罐中液体,用搅拌机打烂成为浓浆备用。

 

a)面包中种

 

食材:面粉50克、水30克、酸种20克。

 

在塑料盒里混合所有材料,让面团吸收水分,混合均匀。盖上盖子,或者盖上保鲜纸,隔夜发酵,或者至少发酵10小时。

 

b)面包面团

 

食材:所有中种、面包粉200克、即发酵母2克、盐5克、糖5克、番茄汁130克、油4克。

 

做法:

·在搅拌机的钢盆中混合所有食材,开动机器,搅拌约15分钟,直至面团表面光滑,并能拉出薄膜,表示筋度发展完成。

 

·整形成圆球状,放入钢盆中,盖上保鲜纸,做第一次发酵,约50分钟。

 

·面团移到桌面,需要时桌面上撒些面粉。面团压成长方形,再卷成长筒型。

 

·长形土司模的内壁抹油,将面团放入模内,盖上保鲜纸,第二次发酵,约50分钟。

 

·发酵好的面团,送入预热至220摄氏度烤箱内。烤15分钟后,温度降低到200度,再烤15分钟。

 

·面包烤好出炉后,即刻脱模,移到金属网架上放凉。

 

油渍番茄干面包

 

如果没吃过油渍番茄干的话,不妨试试看,味道和新鲜番茄很不同,一些超市售卖火腿腌肉西洋橄榄等的柜台有售卖,一小罐一小罐。

 

如果自己制作,工序不难。只是我们虽然住在炎热的热带城市,要找个地方把小番茄晒干,恐怕不容易,又担心空气中的灰尘或污染飘来,要“靠天吃饭”想来行不通,最简单的替代法就是用烤箱了。

 

a)制作油渍番茄干

 

小番茄洗干净后,对半切开,混合橄榄油、少许盐、香料,像做沙拉一样搅拌均匀,然后倒在铺了烘焙纸的烤盘上,把番茄摊平,切开的果肉部分朝上,尽量不要重叠。送进烤箱里,以140摄氏度,烤约两小时。尽量去除番茄的水分,但不要烤焦。

 

玻璃罐先在滚水中煮过消毒,晾干后,把烤好的番茄干放到里头,倒入一小匙西洋陈醋,加入意大利混合香料、一颗去皮的蒜头、一片月桂叶,倒入初榨橄榄油,淹过番茄干,加盖扭紧,放进冰箱冷藏。

 

做好油渍番茄干,隔天就可以做油渍番茄干面包。

 

b)制作油渍番茄干面包

 

食材:面包粉300克、即发酵母 3克、盐4克、糖4克、水200克、橄榄油5克、油渍油渍番茄干。

 

做法:

·在搅拌机的钢盆中,混合所有材料,进行搅拌。为了风味更好,可采用泡浸番茄干的橄榄油。

 

·面团产生筋性后,继续搅拌,到表面光滑。

 

·停止搅拌。

 

·双手将面团掏起,整形成圆球状,再放入盆中,盖上保鲜纸。

 

·第一次发酵,约50分钟。这时候,面团体积应该膨胀两倍左右。

 

·桌面撒粉,将面团移到桌面轻压,排出部分空气,再整形成球状,松懈面团约10分钟。

 

·将面团擀平成圆饼状。

 

·将油渍番茄干从橄榄油中捞出,用厨房纸吸去油渍,撒上些许面粉,吸干番茄干表面的油。

 

·在面团表面铺上番茄干,将面团整成椭圆形。

 

·面团盖上保鲜纸,室温中做第二次发酵,约50分钟。

 

·发酵好的面团,表面上喷些水,送入预热至210摄氏度的烤箱中,烤约30分钟。

 

·面包出炉后,放在金属网架上放凉。

 

Source: 联合早报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.