番茄与面包 最纯粹的地中海风味

番茄面包是南欧人的日常美食，只要五样食材就可做出地中海风味的番茄面包。本期教你制作油渍番茄干，以及用番茄酱与油渍番茄干做出香味四溢的面包。

想不起“sun dried tomatoes”中文应该叫什么，查了一下，有译成“油渍番茄干”，有的是“日照番茄干”。两者似乎都没错，顾名思义，“sun dried tomatoes”是番茄摘下后，阳光下晒干，然后收进罐子，浸在橄榄油里，稍微调味，加点香料，密封起来，收藏一段时间后再吃。

日照和油渍是先后的两道工序，我猜最早应该只是日照晒干，就如其他果干一样，是最早的保存食物方式，以小番茄来说，晒干之后，虽然重量只剩10%至20%，据说还是保存大部分的营养。对以前的人来说，季节性的农作物，通过晒干能长时间保存，夏天的收成可以储存到冬天食用。

应该是后来有人把番茄干浸入橄榄油中，发现另有滋味，逐渐成为另一种特色食品。油渍番茄干是南欧，尤其意大利菜肴的重要调味之一，切成细条混入沙拉，或者用食物处理机打碎作为酱料调味等等。

在地中海北岸的欧洲地区，番茄和面包也成绝配。

五样食材的美味

在西班牙，番茄面包很流行，“Pan con tomate”是把番茄捣碎磨碎，调味后涂在切片乡村面包上，这可说是最简单的西班牙tapas。这款食品的材料很简单，就五样东西：面包、番茄、橄榄油、蒜头、盐。我可以想象，好吃的乡村面包，加上香味浓郁的初榨橄榄油，熟成的番茄，简单以蒜头和盐来调味，这几样东西都是基本又好味的食材，瞬间，餐桌上就飘着地中海风味。有人说，这道食品真的太容易做了，那些毫无厨艺的人也可以轻易做出，技术门槛低，成品却非常美味。

这道西班牙的简单美味，有说是源自加泰隆尼亚。加泰地区正在闹独立，不愿意继续作为西班牙的一部分，这里就特别说明一下。加泰隆尼亚地区的这番茄面包，番茄捣碎磨碎成酱汁，不那么浓稠，油量较多，涂在切片面包上，像是果酱。

意大利的番茄面包，称为“bruschetta”，不同处是把番茄切成小块，混合橄榄油、蒜头和香料，进烤箱再烤一下，是口味清新的开胃菜。如果你什么意大利菜肴或西班牙菜肴都不会做，就学这一道好了，自己食用或招待朋友，异国风味拿手就来。

随殖民者来到亚洲

番茄，对我们来说是舶来品，俗话称“红毛茄”——洋人吃的茄子，而事实上，对欧洲人来说，番茄也是舶来品。

番茄原产于美洲，尤其在中美洲一带，西班牙人到了新大陆之后，把它带回欧洲，那是16世纪的事了。尤其在南欧，番茄很快进入厨房，成为受欢迎的食材，后来又反向传回美国成为重要经济作物。亚洲地区的番茄则是等到19世纪才随殖民者从中亚传入。有意思的是，番茄其实是乘着欧洲殖民主义的顺风车到处传播，称它为“红毛茄”倒合适。

“超市番茄”有色无味

番茄目前已是全世界最重要的经济作物之一，大量耕种生产，我们一般吃到的都是“超市番茄”。百年来，为了大量种植生产，经过不停的选种配种，甚至基因改造，超市里贩卖的番茄外表坚实圆滑，颜色漂亮，味道却平平，这就是所谓的“超市番茄”。

美味随基因选择流失

美国是世上番茄产量第二的国家，近来美国媒体上就有不少关于超市番茄的讨论。为了在秋冬季有番茄供应，较温暖的佛罗里达州成为番茄最重要产地之一，可是那里的土地并不适合，于是通过大量人工方式耕种，化肥、生长激素等都用上。另外，为了方便农民观察番茄熟成阶段，以及成品上架时外观漂亮，重要的考虑因素之一是果实要均匀熟成，通过基因选择，现在商业生产的番茄就不会有上面部分转红，下半部还是青涩的情况出现。最近有专家发现，在这基因选择过程中，一些美味基因被排除掉了。

所以对很多人来说，番茄只是沙拉里的配料之一，或者三文治、汉堡包的蔬菜类补充品，加了不少调味，有没有味道并不重要。

因为西班牙和意大利的番茄面包，想到面包和番茄还可以有不同的组合，比如加入番茄酱汁的面包，还有以油渍番茄干取代果干的面包等。

番茄酱面包

如果把番茄汁番茄酱直接加到面包里，会有什么结果？

这里用的是罐头番茄。它比一般我们在超市买的番茄味道更好一点，因为果实充分熟成，经过稍微调味。我以前第一次学煮番茄酱意大利面，经过意大利厨师指点，用的就是罐头番茄。

用罐头番茄，取一两个番茄肉（一般已经去皮），混合部分罐中液体，用搅拌机打烂成为浓浆备用。

a）面包中种

食材：面粉50克、水30克、酸种20克。

在塑料盒里混合所有材料，让面团吸收水分，混合均匀。盖上盖子，或者盖上保鲜纸，隔夜发酵，或者至少发酵10小时。

b）面包面团

食材：所有中种、面包粉200克、即发酵母2克、盐5克、糖5克、番茄汁130克、油4克。

做法：

·在搅拌机的钢盆中混合所有食材，开动机器，搅拌约15分钟，直至面团表面光滑，并能拉出薄膜，表示筋度发展完成。

·整形成圆球状，放入钢盆中，盖上保鲜纸，做第一次发酵，约50分钟。

·面团移到桌面，需要时桌面上撒些面粉。面团压成长方形，再卷成长筒型。

·长形土司模的内壁抹油，将面团放入模内，盖上保鲜纸，第二次发酵，约50分钟。

·发酵好的面团，送入预热至220摄氏度烤箱内。烤15分钟后，温度降低到200度，再烤15分钟。

·面包烤好出炉后，即刻脱模，移到金属网架上放凉。

油渍番茄干面包

如果没吃过油渍番茄干的话，不妨试试看，味道和新鲜番茄很不同，一些超市售卖火腿腌肉西洋橄榄等的柜台有售卖，一小罐一小罐。

如果自己制作，工序不难。只是我们虽然住在炎热的热带城市，要找个地方把小番茄晒干，恐怕不容易，又担心空气中的灰尘或污染飘来，要“靠天吃饭”想来行不通，最简单的替代法就是用烤箱了。

a）制作油渍番茄干

小番茄洗干净后，对半切开，混合橄榄油、少许盐、香料，像做沙拉一样搅拌均匀，然后倒在铺了烘焙纸的烤盘上，把番茄摊平，切开的果肉部分朝上，尽量不要重叠。送进烤箱里，以140摄氏度，烤约两小时。尽量去除番茄的水分，但不要烤焦。

玻璃罐先在滚水中煮过消毒，晾干后，把烤好的番茄干放到里头，倒入一小匙西洋陈醋，加入意大利混合香料、一颗去皮的蒜头、一片月桂叶，倒入初榨橄榄油，淹过番茄干，加盖扭紧，放进冰箱冷藏。

做好油渍番茄干，隔天就可以做油渍番茄干面包。

b）制作油渍番茄干面包

食材：面包粉300克、即发酵母 3克、盐4克、糖4克、水200克、橄榄油5克、油渍油渍番茄干。

做法：

·在搅拌机的钢盆中，混合所有材料，进行搅拌。为了风味更好，可采用泡浸番茄干的橄榄油。

·面团产生筋性后，继续搅拌，到表面光滑。

·停止搅拌。

·双手将面团掏起，整形成圆球状，再放入盆中，盖上保鲜纸。

·第一次发酵，约50分钟。这时候，面团体积应该膨胀两倍左右。

·桌面撒粉，将面团移到桌面轻压，排出部分空气，再整形成球状，松懈面团约10分钟。

·将面团擀平成圆饼状。

·将油渍番茄干从橄榄油中捞出，用厨房纸吸去油渍，撒上些许面粉，吸干番茄干表面的油。

·在面团表面铺上番茄干，将面团整成椭圆形。

·面团盖上保鲜纸，室温中做第二次发酵，约50分钟。

·发酵好的面团，表面上喷些水，送入预热至210摄氏度的烤箱中，烤约30分钟。

·面包出炉后，放在金属网架上放凉。

Source: 联合早报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.