葱烧海参润滑弹牙

因为准备工序耗时，华人家庭多数只有在节日才烹调海参菜肴。大厨分享烹饪贴士，发挥海参入菜灵活多变的特点，让喜欢烹饪的你在家也能大显身手，与亲友分享细致美味。

海参，在人们既定印象中是烹调工序多的精致食材之一，其实只要掌握烹饪关键，在家也能享受精致美味。

新加坡瑞吉酒店中餐馆宴庭（Yan Ting）新上任的中餐行政总厨陈永光（59岁）认为，海参佳肴的魅力在于食材丰腴的口感和烹制的多变。海参自身没有味道，食材的搭配选用特别重要，再加上不同烹制方法如焖、炒、炸，赋予海参多层次的滋味。

陈永光出生于香港，中学毕业后入行，在新加坡工作已有30年，曾于本地桃苑餐馆和乐天饮食集团任职。加入宴庭前，他是翡翠金阁（Crystal Jade Golden Palace）主厨。

他记叙入行初期所学的海参菜肴，是香港当时流行的宴会大菜。“早期我在餐馆酒楼工作，也向宴会厨师学习如何准备各类海参佳肴，如红烧海参煲。”

现在，陈永光已掌握新加坡食客口味，并观察到本地人追求食材自身的美味，少油少糖，简单就是美。在厨艺道路上，他不断精益求精，参考西餐和日本料理不同特色，融会贯通。

泡海参步骤

葱烧海参，是陈永光的拿手菜之一，看似简单，关键在于汤汁和勾芡浓稠质感恰好，展现的是粤菜厨师的功力。采用青葱、蚝油、鸡汤等炮制汤汁，加上火候的控制，立即提升海参的美味。试吃海参口感鲜柔滑嫩，Q弹嚼劲，最特别的是葱香四溢，突出海参的鲜味。汤汁勾芡后不会浓稠黏腻，而是轻薄芳香，色泽透明。

海参含有较丰富蛋白质，脂肪和胆固醇较少，营养价值高。不过，一般家庭平时少煮，过年过节才烹调，主要因须提前泡发干海参，步骤耗时，先泡水一晚上，之后用沸水煮开后让水温继续泡发海参，早晚换水，重复数日直到海参泡发大约三倍，质感柔软。之后，小心切开参肚，刮出里面的杂质薄膜，洗净待用。

现在市面上有售卖已泡发好的海参，速冻包装，方便许多。海参种类有刺参、猪婆参等，可根据喜好选择。

无论是买干海参或已泡发好的，陈永光认为可从颜色外观分辨优劣。他说：“优质的海参应该是深褐色，色泽并不均匀，如果过于灰黑，则不宜选购。它的味道应该有海洋的气味，不带发霉味。”

至于海参的口感，有人喜欢软糯，有人喜欢润滑弹牙，可以根据不同口感，选择不同烹制法。

陈永光说：“现在的食客，尤其是年轻人，大多比较喜欢Q弹的口感，用来炸或炒，外脆内软。”比如，餐馆有一道鲍汁脆皮百花酿海参，做法是在海参中加入虾滑后炸脆，搭配鲍鱼汁，品味奢华。

在家煮海参灵活变化

在家下厨的话，海参菜肴可灵活变化。

陈永光提醒，在家煲汤想加入海参，可注意放入的时间，比如熬煮四小时的煲汤，应在熄火前一小时才加入，避免海参“融”进汤里。

若尝试葱烧海参，材料可以自行搭配调换。除了食谱选用的白松菇，也可改换成其他菇类，或蔬菜如西兰花。

问陈永光，家厨主妇们怎么评定葱烧海参的美味，他笑说：“熟能生巧，多尝试就一定越来越好，也能更了解海参的口感，掌握烹制的时间和火候。所谓色香味俱全，只要菜肴上桌时，香味满满，让家人闻了后食指大动，想快点来吃，就是一道好菜。”

葱烧海参（两三人份）

食材：

京葱4棵（切成6公分长）、青葱段30克（切成6公分长）、姜片3片、青葱50克、白菘菇30克、刺参4件、鸡汤适量。

调味料:

蚝油1茶匙、鸡粉半茶匙、糖少许、太白粉适量。

方法：

1. 烧热炒锅，加入适量油炒香姜片和青葱。

2. 倒入鸡汤，放入上述调味料和海参，鸡汤份量要足以盖过海参。用中火滚10分钟再关火焖30分钟。海参质感柔软即可捞起备用。汤汁也过滤待用。

3. 另烧热炒锅，将京葱、青葱段和白菘菇材料炒香，捞起备用。

4. 这时可将过滤汤汁倒入煨好的海参锅里。

5. 放入步骤3炒香的材料，滚后加入少许太白粉，收汁至稠即可。

Source: 联合早报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.