西式焖猪蹄味觉盛宴

年底佳节家中聚餐，这道老少咸宜，香糯弹牙的西式焖猪蹄可以征服家人的胃。大厨分享选材，拿捏火候秘诀，助你厨艺升级。

意大利传统料理Osso Buco，一般选用带有骨髓的牛肉或羊小腿焖制。本地欧亚餐馆Moonbow老板兼主厨陈喜明却偏爱猪蹄，选用猪蹄来打造私房菜——西式焖猪蹄（Pork Knuckle Osso Buco）。

他接受《联合早报》访问时说，年底佳节多，感恩节、圣诞节、元旦相继而至，这道菜很适合在家烹煮，与家人、亲友共享。

西式焖猪蹄多年前由陈喜明自创。他说：“我是潮州人，一家都爱吃猪脚，特别是我爸。”为了给父亲换换口味，他记得自己第一次将西式焖猪蹄端到父亲跟前时，父亲还问他为什么不是卤的，他向父亲解释这是西式猪蹄后，父亲倒也吃得开心。

优选小猪后腿

陈喜明的西式焖猪蹄香糯弹牙，不仅美味，还富含胶原蛋白，肉质耐嚼又入味，品尝时能尝到浓郁的番茄香，是味觉的盛宴。有人担心猪蹄肥腻，让人望而生畏，陈喜明却说，“猪蹄的油脂恰到好处，比三层肉健康。”

陈喜明说，大家去买猪蹄时，可以跟肉贩说要小猪的后腿，不然就直接说要买德式猪蹄。将猪蹄买回家后，务必要清洗干净，再以热水焯烫猪蹄，以去除血水和腥味。

食谱中的多蜜酱汁是西式料理中常用的浓厚酱汁，它同时融合了蔬菜的甘甜和牛骨香。多蜜酱汁的制作程序复杂，一般要用牛骨、萝卜、洋葱、韭葱翻炒后，加水熬煮八、九个小时，才能熬出滑润浓稠的褐色酱汁。若嫌麻烦，蔬菜高汤和多蜜酱汁其实都可在本地超市购买现成的。至于去皮碎番茄，也可用烹煮意大利面的番茄酱替代。好比华人喜欢在烹煮中餐菜式时加入料酒，西餐在烹煮红肉菜式时，也偏爱加入红酒，选用优质的红酒，味道自然更香。

陈喜明说：“如果家里有气压锅，也可用来焖煮猪蹄，大概30至45分钟就可轻松搞定。”

他强调，这道菜做法简单，关键在于要注意火候。他说：“酱汁在收水时会变得黏稠，这时若火候拿捏不好，特别容易烧焦，得非常注意。为了避免猪蹄‘焖过头’，可将刀或筷子插入猪蹄探测，恰到好处的猪蹄，吃起来肉质多汁，而不是干干的。”

西式焖猪蹄是名厨一家大小都喜欢的一道菜。他笑谈，自己一家都爱吃猪脚，早已成为一家大小日常生活的一部分，联系着一家人的感情。

52岁的陈喜明，育有三个孩子，大女儿已上大学，小儿子今年面对O水准会考，孩子渐渐长大，他感叹自己老了。尽管工作忙碌，陈喜明每逢休假，都坚持在家下厨。“身为一个父亲，能够煮给家人吃，我觉得是一种幸福。不过如果我做饭，一定会要孩子回家吃饭，他们会听话。”

避免厨房脏乱选择烘烤焖煮

他认为自己平日忙工作，没时间与孩子沟通，通过一起用餐，可增进家庭凝聚力。“重点已经不在于食物的味道，而是一家人能够坐在一起，好好吃饭。”

名厨在家做饭，厨房不脏乱。“我做饭以不弄脏厨房为前提，尽量都用烘炉或焖煮的方式来处理食材，最常烹煮的家常菜式包括蒸鱼、烤牛肉、烤鱼、烤三层肉等。”

陈喜明珍惜与太太相处的片刻，每天早上必定要与太太一起吃早餐。“餐饮业者工作时间长，每天早上我都抓紧时间陪伴太太，就算是20分钟、半小时，都要陪着太太一起吃早餐，再送她去上班。”路途上听对方说说话，发发牢骚，相互聆听，不错过忙碌生活中的陪伴，大概就是爱情最美好的模样。

西式焖猪蹄（5至8人份）

食材：

德国猪蹄：猪蹄3公斤、蔬菜高汤3公升、盐10克、黑胡椒粒5克、月桂叶3克

Osso Bucco酱汁：西芹100克、红萝卜100克、白洋葱150克、韭葱50克、红酒100毫升、去皮番茄碎（Tomato Porto）1公斤、多蜜酱汁（demi-glace sauce） 400克、蔬菜高汤1.8公升、番茄酱50克、盐和胡椒（适量）

做法：

1.先将黑胡椒粒炒香，在蔬菜高汤中加入月桂叶。

2.将切成小块的西芹、红萝卜、白洋葱、韭葱等混合番茄酱慢炒，再倒入红酒。

3.加入去皮碎番茄、蔬菜高汤、多蜜酱汁、猪蹄、加入适量的盐。

4.将猪脚以中火焖煮60分钟。

5.最后放上迷迭香点缀。

Source: 联合早报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.