酸辣鲳鱼温和共享

色泽诱人的酸辣鲳鱼，味道温和，适合多人一起享用。除了鲳鱼，也可采用其他鱼类或海鲜来烹煮这道佳肴。

曾在安祥山营业七年的椰子俱乐部（The Coconut Club），今年5月在美芝路店屋以新面貌出击，招牌椰浆饭继续推出，还加了早餐和茶点。

经营合伙人谢福龙（46岁）十六七岁就开始学习厨艺，后来成为厨师。谢福龙擅长法式和欧式料理，和椰子俱乐部的南洋风味菜肴大不相同，但他告诉《联合早报》：“其实烹饪技巧的基础大同小异，加上餐馆原本就已有很好的配方，我们也同样坚持品质和原味，未来会继续提高水平，并开发更多新菜色。”

谢福龙对食材品质的坚持，从一碟椰浆饭就能看出。餐馆特地向马来西亚的两家椰园进口不同品种的椰子，以特别订制的冷榨机器萃取后混合。茉莉香米选用两年的，不新也不旧，能吸收椰浆又保持颗粒状。参峇以小火慢煮，提高香料比例，让参峇更有风味。采用指定法国品种有机鸡只，肉质结实又有“鸡味”，再以自制香料腌制12小时。

因为落足心思，一碟招牌香料炸鸡饭要价$18.80，食客都给得乐意，每天售卖椰浆饭的午餐和晚餐时段，餐馆都排起人龙。

除了炸鸡，餐馆也售卖甘望鱼和乌打椰浆饭套餐，以及多款适合共享的前菜和料理，其中一道是这里介绍的酸辣鲳鱼（$32）。他大方地说：“我不介意分享，也欢迎大家试做。如此一来大家才知道我们的料理，是一步步从无到有做出来，会更加珍惜。在这个人工成本很高的时刻，用新鲜材料自己制作，是很难得的。”

咖喱不抢椰浆饭味道

谢福龙的外婆是娘惹，但母亲并没有继承厨艺。谢福龙也是自己摸索，逐渐找到记忆中的味道。

这道酸辣鲳鱼看起来好像很辣，其实不太辣也不太酸，味道很平衡。谢福龙说：“我喜欢它的温和，适合更多人享用，跟椰浆饭也很搭，太辣的参峇或咖喱会盖掉椰浆饭的香味。”这个食谱也可用于其他鱼类或海鲜，肉类就不太适合。

餐馆在上午和下午茶时段供应的炭烤面包，夹着自制咖椰和法国牛油片，加上两个半生熟蛋，是最道地的新加坡风味。每天新鲜制作的马来和娘惹糕点也让人期待，如糯米咖椰糕（Kueh Salat）、椰糖椰丝米糕（Kueh Kosui）、椰糖戚风蛋糕和花生奶油蛋糕等。

谢福龙不善于通过言词表达，厨房是他更自在舒服的地方。他通过食物，拉近人与人之间的距离。餐馆有一张大长桌，让食客不分你我坐在一起用餐聊天，营造一个社区氛围。这不仅是空间的分享，更是精神的交流；心情好，食物的味道自然更好。

酸辣鲳鱼（三至四人份）

酸辣酱食材：蒜头两瓣、香茅（白色部分）1根、黄姜粉半茶匙、小红葱头4颗、辣椒干8至10条、峇拉煎（Belacan）半汤匙。

食材：金鲳鱼1条（800克至1公斤）、羊角豆5小条（剖半）、番茄1个（切块）、茄子1个（切块）、鱼咖喱粉1茶匙、白胡椒粉半茶匙、清水两杯、叻沙叶2支（取叶子）、香茅1根（捣碎）、罗望子（tamarind）1汤匙、姜花1棵（切碎）、亚参片2至3片、植物油5汤匙、椰糖或棕糖1汤匙、盐适量。

做法：

1.辣椒干浸热水30分钟，沥干备用。峇拉煎用烤箱以中火烤10分钟至散发香气，间中翻面，取出备用。

2.将酸辣酱的所有食材混合搅拌成酱，备用。

3.罗望子加入一杯热水，挤压成汁，备用。

4.热油后将酸辣酱和香茅炒香，加入白胡椒粉和叻沙叶，再炒一分钟至香气溢出。

5.加入鱼咖喱粉、罗望子汁和两杯清水，煮滚。加入番茄块、羊角豆、茄子和姜花，再煮滚。

6.最后加入鱼、盐和椰糖，以小火焖煮三至五分钟至鱼煮熟，即可。

【小贴士】

·要去除鱼腥味，将鱼洗净后，以1汤匙罗望子果肉（tamarind pulp）和一小撮盐浸约10分钟。

·如无椰糖或棕糖，可以白糖取代。

Source: 联合早报 © Singapore Press Holdings Limited. Reproduced with permission.