地道的上海红烧肉是上海本帮菜的象征，讲究香甜润滑，油而不腻。最近，大上海餐馆（Grand Shanghai）迎来上海新主厨，行政总厨金焱（43岁）的“外婆红烧肉”色香味俱全，叫人百吃不厌。
金焱师傅接受《联合早报》访问时说，本帮菜是指纯粹的上海家常菜。外婆红烧肉的特点是浓油赤酱，具备香、酥、软、肥的口感。他说：“以前生活没这么富裕，只有过年过节才能吃上红烧肉。记忆里外婆烧的红烧肉最好吃，它包含长辈对小辈的关爱。外婆总是用最好的食材为我们煮出最好的味道，希望我们过得好。”
金焱师傅以传统烹饪方式制作外婆红烧肉，他将红烧肉放入平底锅中煸炒，逼出油水，锁住猪肉的肉汁。他解释说，传统做法一般不飞水（又称焯水）也不油炸，飞水会去掉猪肉原本的肉味，导致成品不那么香。他不使用香料，只用葱姜去腥。除了黄酒、酱油、糖和少许盐，他完全不加其他调味料，靠火候功夫，做出肥而不腻，酥而不烂，甜而不粘，浓而不咸的味道来。
红烧肉很多人都爱，然而如何做得美味并非人人知晓。金焱师傅分享，制作红烧肉应选择肥瘦相间，层次较为明显的五花肉，即两层瘦肉，三层肥肉。正宗的外婆红烧肉，表皮Q软，肥肉入口即化，瘦肉吃起来不柴有嚼劲，每个层次的肉都有不同口感。
红烧肉的美味要诀
现代人追求健康饮食，对红烧肉的甜味要求也下降。金焱师傅说：“冰糖比幼砂糖的甜度低，烧出来的汁比较亮，熬出来的焦糖色泽也比较红润，这样就可减少酱油使用量的配比。”
他说，五花肉买回来后，切成方形，可先用加入少许盐的温水，泡个15分钟。之后用手捏一下，以去除猪肉杂质，在保证口感的同时，也锁住肉质的鲜味。焖煮红烧肉时，火候的掌控也相当重要，加水时水量一定要盖过红烧肉，再将火候调成中小火，焖煮90分钟。
1997年接触餐饮业的金焱师傅，在厨艺界耕耘逾20年，好奇他为何想当一名厨师，他笑说：“我表哥在国内是一名相当有名气的厨师，或许多少受到他的影响吧。”他坦言，自己一开始没有中餐底子，进入餐饮业从服务员做起，学过西餐，当过咖啡师，后来才成为中餐师傅。这些年来，他一步一脚印积累经验，渐渐做出成绩，烹饪技艺获得认可。
穿插菜系迎合食客口味
金焱师傅说，他在新加坡有许多上海朋友，休假时会与友人相约到处尝鲜。他认为各地饮食文化大不同，本地食物口味偏甜，上海菜则偏咸鲜口味。
上海饮食海纳百川，消费者口味需求发生变化。要在市场上提升竞争力，厨师须要适当地穿插菜系，以迎合食客口味。在本地制作上海菜，金焱师傅坦言，找食材是一大挑战。“在新加坡许多食材得靠进口，即便找到，货源也未必稳定，只能变通。”
擅于烹饪上海融合菜的金焱师傅认为，所有菜系都在变，都在尝试融合、创新，以适应餐饮潮流。这是基于市场的需要，也是一种提升，把不同区域的传统口味，用最好的烹饪方法，体现食材的原汁原味。
外婆红烧肉（二至三人份）
食材：五花肉1公斤、冰糖100克、老抽50克、生抽25克、盐5克、黄酒500毫升、葱姜少许
做法：
1. 五花肉切成3乘4公分的方形， 然后放入锅中，煎至金黄色备用。
2. 起锅加底油，将葱姜煸香后，放入冰糖，加入少许水，把冰糖熬成焦糖色后，加入调料。
3. 将备好的五花肉倒入平底锅中，翻炒至调料均匀地包裹着红烧肉，再淋上黄酒，加水，以大火烧开后，调到中小火焖煮90分钟后，开大火收汁，即可装盘上桌。
Source: 联合早报 © SPH Media Limited. Reproduced with permission.
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